CREMA  DI  PATATE                                                               (potatoes  soup)

Ingredients  for  4  people 1  pound  (500 gr)  potatoes 2  oz. (50 gr)  sliced  leeks 2  oz. (50 gr)  butter 4  cups  (1 lt)  broth (water + 2 cubes ) 3/4 cup  (2oo ml)  cream 2    egg  yolks 2  TBS  extra  vergine  oil  salt  to  taste some  bread  slices

Wash  and  peel  potatoes  and  cut  them  into  big  pieces . Put  1 ounce  butter  and  1 TBS  oil  in  a  large  skillet  over  moderate  heat  and  let  saute  the  sliced  leeks. Add  potatoes  stirring  well . Add  the  beef  cubes  and  let  cook  over  moderate  heat  for  about  half  an  hour .        Put  this  mixture  in  a  mixer  with  cream  and  yolks . Put  again  the  soup  in  a  saucepan  to  warm  it  up  over  moderate  heat .        Prepare  bread  slices  (see  the  photo)  sauté  in  the  remaining  butter  and  oil  . Serve  hot .

RISOTTO  ALLE  ERBE , UOVO  E  LIMONE                                              (rice  with  herbs , egg  and  lemon)

Ingredients  for  4  people 1 pound  (500 gr)  rice 3 oz.  (75 gr) butter 4 oz.  (100 gr) minced bacon   1  chopped  garlic  clove 2 TBS  finely  chopped  rosemary  and  tender  sage - leaves 4 cups  (1 lt) broth ( water + 2 cubes ) 1  lemon  grated  peel half  lemon  juice 1  egg  yolk  freshly  ground  black pepper  to  taste

Saute  in  a  saucepan  2  oz.  butter  with  bacon  and  garlic , over  moderate  heat  until  light  golden  brown . Add  rice  and  stir  to  blend . Add  broth  by  degrees , stirring  frequently . After  about  ten  minutes  add  herbs  and  let  cook  (always  adding  broth)  for  almost  ten  minutes  more . At  the  end  remove  from  fire  and  add  1  oz.  butter , the  lemon  grated  peel , the  lemon  juice , some  black  pepper  and  the  yolk .Using  broth  salt  is  not  required .        Stir  well  (the  rice  has  to  be  pretty  moist  because  the  yolk  makes  it  thick) and  serve  hot .

ZUPPA  DI  RISO  E  PORRI                                                      (rice  and  leeks  soup)

Ingredients  for  4  people 1 cup  (200 gr) rice  (italian  rice  for  soup , if  possible) 2 oz.  (50 gr)  butter 2 TBS  olive  oil 4     leeks  (the  white  part  thin  sliced) 5 cups (1250 ml)  water 2   broth  cubes 4 TBS  grated  Parmigiano  cheese Salt  to  taste

Put  butter  and  oil  in  a  saucepan  with  sliced  leeks  and  some  salt . Cook  over  very  low  heat  until  leeks  are  soft  but  not brown . Add  water  and  bring  to  boil . Add  rice  and  cubes  and  let  cook  for  15  minutes  or  more , it  depends  from  the  quality  of  the  rice .    Add  grated  cheese , mix  well  and  serve  hot . Usually  cubes  and  cheese  are  enough  but  you  can  add  some  salt  if  required .

RABATUN                                                            (spinach  gnocchi)

Ingredients  for  6  people 1  pound  (500 gr)  cooked , chopped  spinach 13  oz.  (370 gr)  cottage  cheese  (Ricotta) 1  tsp   (5 gr)  dry  marjoram 1  TBS  (20 gr)  chopped  parsley 1  chopped  garlic  clove 5  oz.  (150 gr)  grated  Parmigiano 3  eggs  and  a  yolk Some  tender  sage - leaves 1  ounce  (30 gr)  butter A  nutmeg  pinch Salt  and  pepper  to  taste Some  all - purpose  flour Some  milk Some  bread - crumbs

Put  in  a  large  bowl  the  chopped  spinach , marjoram , parsley , garlic  , Parmigiano (half  weight) , the  cottage  cheese , the  eggs  and  the  yolk . Mix  well  until  the  mixture  is  thick . Add  some  bread - crumbs  or  Parmigiano  if  required . Add  salt  and  pepper  to  taste  and  the  nutmeg  pinch .     Roll  out  into  sausage - like  rolls  about  1  inch  thick   and  3  inches  long . Dust  them  with  some  flour (not  too  much) and  drop  them  in  abundant  boiling  water . Let  cook  for  a  few  minutes  then  scoop  them  out  with  a  slotted  spoon .     Put  them  in  a  greased  baking - pan  (see  the  picture). Spread  over  some  butter  flakes , the  remaining  Parmigiano , the  sage - leaves  and  2  TBS  milk . Bake  in  preheated  oven  (180 °C - 350 F) for  ten  minutes  until  gnocchi  are  light  golden  brown . Serve  hot .