ZUPPA  DI  PANE  E  FAGIOLI (bread  and  beans  soup)

Ingredients  for  4  people Some  slices  of  stale  bread , pretty  thin , enough  to  do  two   layers  in  a  proper  baking  pan . 2  cans  of  beans 2  garlic  cloves 3.5  oz. (100 gr)  chopped  bacon 2  cans  of  diced  tomatoes 1  chopped  celery  stalk 1  chopped  carrot 1  chopped  onion 2 TBS  chopped  herbs (sage-leaves , rosemary  and  parsley) 4 TBS  grated  Parmigiano 7  oz. (200 gr) sliced  cheese    5 TBS  extra  vergine  oil Vegetable  broth  (water +  broth  cubes)

Spread  bread  slicSes  with  some  oil , broil  them  and  rub  with  garlic  cloves . Let  aside .     Put  in  a  skillet  4  TBS  oil , bacon , celery , carrot , onion  and  herbs . Let  saute  over  moderate  heat  for  a  few  minutes  then  add  diced  tomatoes . Let  cook  for  about  half  an  hour . Let  aside .     Put  a  layer  of  bread  in  a  deep  baking  pan . Cover  with  some  beans , tomato  sauce , Parmigiano  and  sliced  cheese . Another  layer  of  bread , beans , tomato  sauce , Parmigiano  and  sliced  cheese . Pour  carefully  the  broth  into  the  pan  until  cover . In  preheated  oven  (350 F - 180 °C) for  about  half  an  hour .     Serve  the  soup  after  a  few  minutes , hot  but  not  burning .

ANTICO  RISOTTO  CON  SALSICCIA  E  RHUM (old  Risotto  with  Rum  and  sausages)

Ingredients  for  6 - 8  people 1  pound  (500 gr) rice 2  chopped  onions 2  chopped  celery  stalks 1  chopped  carrot 2  garlic  cloves 14 oz.  (400 gr)  sausage 4  TBS  tomato  sauce 4  cups  beef  broth 3.5  oz.  (100 gr)  butter 3.5  oz.  (100 gr)  grated  Parmigiano fresh  ground  black  pepper 4  TBS  olive  oil some  tied  herbs (rosemary , sage  leaves and  2 bay  leaves) 6  TBS  Rum

Put  oil  in  a  deep  saucepan  with  chopped  vegetables  and  the  garlic  cloves  (to  take  off  at  the  end) . Saute  over  moderate  heat  until  lightly  golden  brown . Add  crumbed  sausage  and  let  saute  for  about  five  minutes  more .   Add  some  Rum (4 TBS)  and  let  absorb . Add  rice , tomato  sauce , tied  herbs and  mix  well  with  a  wooden  spoon . Let  cook  adding  broth  from  time  to  time  for  about  eighteen  minutes .   Add  butter , Parmigiano , the  remaining  Rum   and  mix  well . Let  rest  for  about  3  minutes  before  serve .

GNOCCHETTI  DI  TACCHINO  IN  BRODO (turkey  meatballs  soup)

Ingredients  for  6  people 6.5  oz. (180 gr) minced  turkey  breast the  soft  part  of  the  bread  soaked  with  milk , squeezed  and  minced  (like  an  egg) 3  TBS  grated  Parmigiano 1  egg  1 yolk a  nutmeg  pinch 1  TBS  chopped  parsley a  bit  of  chopped  garlic 4  cups  (1 lt)  beef  broth  (fresh  or  canned) salt  and  pepper  to  taste

Mix  well  in  a  bowl  turkey , bread , 2  TBS  Parmigiano , egg , yolk , nutmeg , salt  and  pepper . Form  little  balls  with  the  mixture (into  hazel-nut  shape) and  throw  them  in  boiling  broth . After  about  ten  minutes  add  parsley  and  garlic .      Serve  hot  in  individual  bowls  with  remaining  grated  Parmigiano .

GNOCCHI  ALLA  VALDOSTANA (Aosta  Valley  gnocchi)

Ingredients  for  6  people          for  the  gnocchi 2 lbs  (1 kg) boiled  potatoes (not  Idaho  or  new  potatoes) 3  yolks 3.5  oz. (100 gr) grated  Parmigiano 1  TBS  olive  oil 6-7 oz.  (150-200 gr)  all-purpose  flour a  nutmeg  pinch salt  and  pepper  to  taste          ingredients  for  "gratin" 10  oz.  (300 gr)  Aosta  Fontina  cheese 3.5  oz.  (100 gr)  melted  butter 2  oz.  (50 gr)  grated  Parmigiano some  bread  crumbs a  nutmeg  pinch freshly  ground  black  pepper a  cinnamon  pinch

Boil  the  potatoes  unpeeled  in  a  generous  amount  of  salted  water  until  they  are  tender . Drain  and  cool  the  potatoes  until  you  can  handle  them , and  peel . Puree  them  through  a  food  mill  or  potato  ricer . Add  yolks , Parmigiano , oil , salt , pepper , nutmeg  and  most  of  the  flour  and  knead  until  it  is  smooth . Stop  adding  flour  when  the  mixture  is  soft , smooth  and  still  a  little  bit  sticky . Roll  out  into  sausage-like  rolls  about  the  thickness  of  your  thumb , and  cut  these  into  3/4  inch  (2 cm)  pieces . Holding  a  fork  in  one  hand , and  using  the  thumb  of  the  other  hand , roll  the  individual  pieces  of  dough  over  the  tines  of  the  fork  and  allow  them  to  fall  onto  the  counter . It's  more  difficult  to  describe  then  to  do .     Drop  the  gnocchi  a  couple  of  dozen  at  a  time  into  5  quarts (5 lt) or  more  of  boiling  water . When  they  rise  to  the  surface  they  are  almost  done , so  allow  them  to  float  for  about  ten  seconds  and  then  scoop  them  out  using  a  slotted  spoon .     Put  them  in  a  baking-pan  and  cover  with  sliced  Fontina , melted  butter , pepper  and  some  Parmigiano . Mix  carefully  and  sprinkle  over  the  remaining  Parmigiano  mixed  with  2  TBS  of  bread  crumbs , nutmeg  and  cinnamom . Add  some  butter  flakes  and  put  in  preheated  oven  (350 F - 180 °C) for  about  twenty  minutes  to  gratinate .