We  begin  with  an  old  recipe (1700)  from  the  Aosta  Valley .

                                                     ZUPPA  VALPELLINEINTZE 
                                                     (Valpellineintze   soup)

          Ingredients  for 4 people

1  cabbage
1  pound  (500 gr) sliced  stale  bread
1  pound  (500 gr)  sliced  "Fontina"  cheese (is the best ,   
    but  you  can  replace  it  with  "Gruyere")
5  oz.  (150 gr) butter
4  cups (1 lt) soup (boiling  water  with  beef  broth  cubes)
   salt and  pepper  to  taste
   a  pinch  of  nutmeg 

   Weed  out  the  external  cabbage  leaves . Wash  it  and  deep  it  just for  a  few  minutes in  boiling  water . Drain , dry  and  cut  the  cabbage  in  stripes . Grease  with  some  butter a  proper  baking-pan  and  put  a  sliced  bread  layer  on  the  bottom . Cover  the  bread  with  striped  cabbage  and  sliced cheese . Salt and  pepper  to  taste  and  add  nutmeg  pinch. Another  layer of  bread , cabbage  and  cheese  to  finish  ingredients . Sliced  cheese  on  the  top .
   Spread  over butter  flakes  and  cover  with  soup . Put  in  preheated  oven  at  180°C (350 F) for  half  an   hour  until  bread   gets  soaked . Let  rest  for  some  minutes before  serve .
   Some  people  use  to  fry  before  striped  cabbage  with  some  bacon  . I  don't  do  it  because  it's  more   indigestible . I  cook  this  soup  also  without  cabbage (in  Summer) and  I  spread   on   sliced   cheese   plentiful   grated  Parmigiano . If  you  like  garlic   you  can  rub  it  on  sliced  bread . If  you like  herbs  you  can  put  some  sage  leaves  or  dried  rosemary  on  the  sliced cheese . Anyway  the  result  is  great !!!  

                                                            POLENTA  CONCIA
                                                (polenta  with  Fontina  cheese) 

   Ingredients  for  6  people 

1  lb    (500 gr)  yellow  cornmeal
6  oz.  (200 gr)  Fontina  cheese
3  oz.  (100 gr)  butter
8  cups (2 lt)  water
3  tsp   (15 gr)  salt  

    Bring  to  boil  water  and  salt . Pour  in  the  cornmeal  in  a  thin  stream , stirring  constantly  with  a  whisk . Reduce  the  heat  to  a  simmer . Simmer  for  at  least  one  hour , stirring  frequently . Then  add  butter , diced  Fontina  cheese  and  mix  carefully . Serve  immediately .
   Some  people  add  some  hot  milk .
   I'm  using  to  cook  polenta  with  the  pressure - cooker . It's  more  fast  and  simple ! I  put  6 cups (1.5 lt) water  with  salt  in  the  cooker . When  water  is  boiling  I  pour  in  the  cornmeal  (500 gr)and  I  start  stirring . Be  careful , reduce  the  heat  because  the  polenta  bubbles  are  scalding ! Then  I  shut  the  pressure - cooker  and  I  let  cook  for  20  minutes  over  very  low  heat  (don't  wait  for  whistle !) . Normally  polenta  sticks  on  the  bottom  of  the  pan . No  problem , let  the  cooker  full  of  water  overnight  so  it  will  easy  to  clean  it .  

                                                                    PANISSA
                                                (rice  with  beans  and  salami) 

  Bring  water  to  boil  with  cabbage  leaves ,onion ,celery ,carrot , bacon , salt  and  herbs .Let  boil  for  at  least  one  hour  over  moderate  heat .(Half  an  hour  with  a  pressure - cooker).
  Put  butter  in  a  saucepan  with  the  big  chopped  onion  and  let  saute over  moderate  heat  until  light  golden  brown .Add  rice  and  let  cook  for  a  few  minutes  stirring  frequently . Add  wine  and  let  dry  . Pour in  the  soup  with  vegetables  little  by  little .After  ten  minutes  add  the  chopped  salami . Continue  to  add  vegetables  soup  stirring  frequently  for  at  least  ten  minutes  more . At  the  end  add  beans  and  mix . Let  rest  for  some  minutes  before  serve .The  mixture  has  to  be  pretty  thick.
   The  Panissa  is  a  tasty , strong  main  dish  and  someone  defined  it  poetically  ...a  Fall  monument !!
   In  the  old  ,authentic  recipe   dry  beans  have  to  be  soaked  for  at  least  12  hours  before  cooking , but  using  canned  beans  you  can  have  anyway  a  good  result .  

                                                     GNOCCHI  AL  CASTELMAGNO  
                                             (gnocchi  with  Castelmagno  cheese)      
                                       

   Ingredients  for  6  people

2   lbs  (1 kg)  potatoes
10 oz.  (300 gr)  all - purpose  flour
3.5 oz. (100 gr)  Castelmagno  cheese
1/2 cup  (60 gr)  grated  Parmigiano cheese
3/4 cup (200 gr) cream
3 oz. (80 gr)  butter  
1 TBS (20 ml) olive  oil
Salt  and  pepper  to  taste
 

     Flour  amount  depends  on  the  potatoes  quality . You  obtain  a  great  result  using  just  a  small  amount  of  flour  enough  to  have  a  soft  mixture .
     Let  boil  unpeeled  potatoes  in  a  generous  amount  of  salted  water  until  they  are  tender . Peel  and  sieve  them . Add  oil  and ,  little  by  little , the  flour . Knead  until  the  paste  is  smooth  and  no  sticky . Roll  out  in  to  rolls  about  the  thickness  of  a  breadstick  and  cut  these  into  3/4  inch  (2 cm) pieces . Drop  them  in  boiling  salted  water . They  are  done  when  they  rise  to  the  surface . Scoop  them  out  using  a  slotted  spoon  and  put  them  in  a  proper  skillet  where  butter  is  frying . Add  diced  Castelmagno  cheese , cream , grated  Parmigiano and  a  pinch  of  black  pepper . Stir  until  cheese  is  melted  then  put  the  gnocchi  in  a  baking - pan . In  preheated  oven  (200°C - 400 F) for  five  minutes  before  serve .