ZUPPA  ALL' AGLIO                                                              (garlic   soup)

Ingredients  for  6  people   8    cups  (2 lt)  water 1      beef  broth  cube   60    peeled  garlic  cloves 20    sage - leaves 1    TBS  fresh  or  dried  thyme 1      parsley  bunch  1      bay - leave  1      little  red  hot  pepper Some  cream  or  milk  3  TBS  extra - vergine  oil Salt  and  pepper  to  taste 6      grilled  bread  slices Some  grated  Parmigiano cheese

Put  garlic ,  sage - leaves , thyme , parsley , bay - leave , hot  pepper  and  the  broth  cube  in  cold  water . Bring  to  boil  and  let  cook  for  25  minutes  over  high  heat . Let  cool , take - off  the  bay - leave  and   the  hot  pepper . Wisk  the  mixture  in  a  mixer  to  obtain  a  thik  and  homogeneous  soup . Warm  it  up  and  add  some  cream  or  milk  to  soften . Add  oil , salt  and  pepper  to  taste  and  let  boil  for  2  minutes .    Put  one  bread  slice  in  each  soup - plate , spread  over  the  Parmigiano  and  at  last  pour  in  the  hot  soup .    In  spite  of  the  big  amount  of  garlic  it's  a  healthy , delicate , delicious  soup !

RISOTTO                                                               (stewed  rice)

Ingredients  for  4  people 1  pound  (500 gr)  Arborio  rice 1   chopped  onion 4  TBS  olive  oil 2  TBS  dry  Marsala  wine 1/4 cup  (50 gr) butter 4  TBS (60 gr)  grated   Parmigiano  cheese 4  cups  (1 lt)  broth (water  +  2  beef  broth  cubes) Salt  to  taste

Heat  the  oil  in  a  large  skillet  over  moderate  heat  and  saute  the  onion  (lightly  salted) until  golden  brown . Add   the  Marsala  wine  and  let  dry  for  a  minute  over  moderate  heat . Add  rice  stirring  well  for  2  or  3  minutes . Reduce  the  heat  and  start  adding   some  boiling  broth  from  time  to  time  stirring  frequently . The  risotto  is  normally  ready  in  eighteen   minutes (al  dente). Don't  overcook .                  Add  butter  and  Parmigiano  stirring  well . The  risotto  has  to  be  moist .Let  rest  for  about  five  minutes  before  serve. It's  wonderful  with  some  thin   truffle  slices!!

ZUPPA  DI  CIPOLLE                                               (Piedmontese  onion  soup)

Ingredients  for  4  people 4       sliced  big  onions 1/2  cup  (100 gr)  butter 2     TBS  grated  Parmigiano  cheese 2     TBS  grated  Gruyere  cheese 4     cups  (1 lt) broth (water +  2 beef  broth  cubes) 1     TBS  all - purpose  flour 2     TBS  Brandy 8       stale  bread  slices    Salt  and  pepper  to  taste

Heat  half  the  butter  in  a  large  skillet  over  moderate  heat  and  saute  the  onions  (lightly  salted) until  golden  brown . Add  the  flour  and  stir  well . Add  broth  and  let  cook  over  moderate  heat  for  about  20  minutes . Add  the  Brandy . Toast  the  bread  slices  in  the  remaining  butter . Put  a   layer  of  bread  slices  on  the  bottom  of  a  baking - pan . Pepper  with  a  generous  amount  of  black  pepper . Spread  over  Parmigiano  and  Gruyere  and  pour  in  some  onion  soup . Another  bread  layer , pepper  and  cheese  and  onion  soup . Butter  flakes  on  the  top  and  let  cook  "au  gratin"  in  preheated  oven  (180 °C - 350 F) for  about  5  minutes .

MINESTRA  DI  NOCI                                                                  (nuts  soup)

Ingredients  for  4  people 3     cups  (350 gr)  chopped  nuts 1/2  cup  (125 ml)  fresh  milk 1/2  cup  (125 ml)  cream 4     cups (1 lt)  broth (water + 2 beef  broth  cubes) Some  croutons Salt  and  pepper  to  taste

Put  the  nuts  in  a  mixer  with  the  milk  and  mix  to  obtain  a  thick  cream . Warm  up  the  broth  and  add  the  nuts  mixture  and  the  cream . Let  cook  over  moderate  heat  for  about  10  minutes . Salt  and  pepper  to  taste . Serve  hot  with  croutons .