ACCIUGHE  IN  SALSA  ROSSA
                                                  (anchovies  with  red  sauce)

   Ingredients  for  4  people

8 oz. (250 gr) rinsed  anchovy  fillets

For the  sauce

2   anchovy  fillets
1 TBS (25 gr) capers
3  oz. (100 gr) tuna  fish    
1   big  peeled   garlic  clove
1   strip  red  sweet  bell-pepper
10 basil  leaves
2   tender bay  leaves
A   pinch  of  thyme (fresh  or  dried)
6  TBS (120 gr) concentrate  tomato  sauce 
1  TBS (20 gr) mustard
1  TBS  (30 gr) sugar
Salt and  red  vinegar  to taste
Extra - vergine  oil  to  dilute

     Put all  ingredients  in  a  mixer and  mix  until  mushy . Add  extra-vergine  oil   to  obtain  a  semiliquid  sauce .  Put a  layer of  anchovy  fillets  in  a  plate - dish  and  spread  over  the  sauce.
  You  can  garnish  all  around  with  olives , quartered  boiled  eggs , lemon  slices .
  This  dish  can  be  prepared  in  advance.

                                                 ACCIUGHE  IN  SALSA  BIANCA          
                                                (anchovies  with  white  sauce)  

    Ingredients  for  4  people

8  oz. (250 gr)  rinsed  anchovy  fillets
2  TBS (50 ml)  extra - vergine  oil

    For  the  sauce 
about 1/2 cup  (100 gr)  hazel-nuts  lightly  toasted  (almost  white)
about 1/2 cup  (100 gr)  tuna-fish
1 TBS  (20 ml)  lemon  juice
Some  grated  lemon   peel
A  pinch  of  marjoram (dried)
A  pinch  of  oregano (dried)
A  pinch  of  chopped   parsley
Extra -vergine  oil

     Pestle  hazel-nuts  and  tuna-fish  until  mushy . Add  lemon  juice  and  grated  peel . Add  the  herbs and  dilute  with  oil  to  obtain  a  thick  sauce .
Put a  layer  of  anchovy  fillets  in  a  plate - dish  with  2  TBS  of  oil  and  spread  over  the  sauce .
   Serve  with  bread  slices and  fresh  butter .

                                                  ACCIUGHE  IN  SALSA  VERDE         
                                                (anchovies  with  green  sauce)

   Ingredients  for  4  people

8 oz. (250 gr)  rinsed  anchovy  fillets

   For  the  sauce

A   big  bunch  of  parsley
4   rinsed  anchovy  fillets
6   peeled  garlic  cloves
The  soft  part  of  the  bread (about  an  egg-size )
1 TBS (20 ml)  red  vinegar
A  little  piece  of  hot  pepper
Extra-vergine  oil  to  dilute 

     Put  all  ingredients  in  a  mixer and  mix  until  mushy . Add  extra-vergine oil   to  dilute . The  sauce  has  to  be  pretty  thick .  Put a  layer  of  anchovy  fillets  in  a  plate - dish  and  spread  over  the  sauce . This  dish  is  tasty also  the  day  after . There  are  many  kind  of  green  sauces . I  have  my  own  "green  sauce" and  later  I'll  tell  you  about .

                                                                  TARTRA
                                                      (Parmigiano  pudding)

      This  is  a  very  old  recipe ! Once  it  was  a  main  dish  for  poor  farmers , now  is  a  sophisticated  hors  d'oeuvre ! It's  a  delicate  flan  with  the  thickness  of  a  crème  caramel . It  can  be  served  with  a  lettuce  salad  beside  or  boiled  vegetables .

     Ingredients  for  4  people 

4  whole  eggs +  2  yolks
2 cups (500 ml)  milk
1 cup  (250 ml)  cream
1  chopped  onion
3  plentiful  TBS (50 gr)  grated  Parmigiano (the  true  one  if  possible!))
2 TBS  (40 gr) chopped  herbs (sage-leaves , tender  bay-leaves  and  rosemary)
1 TBS  (30 gr) butter
Salt  to  taste (not  much)
Black  pepper
A  nutmeg  pinch .

      Saute  the  onion  in  a  skillet  with  butter  over  very  moderate  heat  until  tender , light  golden  brown . Let  aside .Put  all  ingredients  in  a  mixer  and  mix  just  for a  few  seconds and  then  add  the  onion .
    Pour  in  a  buttered  and  floured  non - stick   loaf - pan . Put  the  pan  in  boiling  water (bain  marie) in  preheated  oven  (200°C - 400 F) and  let  cook  for  one  hour . You  can  eat  it  hot  or (better) at room  temperature.