FONDUTA                                                   (Fontina  cheese  hot  cream)

Ingredients  for  4  people 1  lb  (450 gr)  Fontina  cheese           (the  true  one  if possible !) 4    yolks  (room  temperature) 1 cup  (250 ml) milk 2  oz.  (50 gr) butter              Some  croutons.

Put  sliced  squeezed  Fontina  cheese  in  a  high  and  narrow  pot . Cover  with  the  milk  and  let  soak  for  at  least  three  hours (I  let  it  overnight). Drain  the  cheese  (not  too  much)  and  put  it  with  butter  and  yolks  in  a  small  saucepan . Put  the  saucepan  in  boiling  water (bain - marie) and  stir  with  a  whisk . Don't  worry  if  the  cheese  clots ! Continue  to  stir  gently  for  at  least  10  minutes  until  cream  is  thick  and  homogeneous . Don't  overcook !    Serve  hot  with  croutons  and  if  possible  with...white  sliced  truffles !!! It's  really  great !!    It's  also  possible  to  fill  puffs  with  the  fonduta , fitting  a  little  truffle's  slice  in  the  cream. You 'll   have  an  original   warm   hors  d'oeuvre .

PEPERONI  PADELLATI                                              (sour  sweet  bell - peppers  panful)

Ingredients  for  4  people 4     big  sweet  bell - peppers 4  TBS  extra - vergine  oil 2     chopped  garlic  cloves 1     chopped  parsley  bunch 1     chopped  basil  bunch 8     chopped  anchovy  fillets 1  TBS  chopped  capers 2  TBS  red  vinegar

Cut  cleaned  peppers  in  square  pieces (1 inch  X  1 inch) and  saute  them  in  a  skillet  with  oil  over  moderate  heat  for  about  ten  minutes  stirring  frequently  (peppers  have  to  be  tender  but  not  mushy).      Add  garlic , parsley , basil , anchovy  fillets , capers  and  red  vinegar . Let  fry  over  high  heat  for  a  few  minutes  stirring  frequently  until  liquid  is  absorbed .      Serve  cool   or  at  room  temperature . You  can  prepare  it  a  day  in  advance .

TERRINA  MONFERRINA                                                   (baked  eggs  with  tomatoes)

Ingredients  for  4  people 4  big  peeled  ripe  tomatoes  (diced) 1  big  sliced  onion Chopped  herbs (2  tender  bay - leaves      2  sage - leaves , some  fresh  rosemary) 4  TBS  olive  oil 1  TBS  butter Salt  to  taste 1  TBS  sugar 1  tsp   red  vinegar 4  eggs 2  TBS  chopped  herbs (parsley ,       basil , 1 garlic  clove) 2  TBS  grated  Parmigiano  cheese 1  TBS  dry bread - crumbs 1/2  cup  diced  Fontina  cheese Salt  and  pepper  to  taste

Saute  the  sliced  onion  in  a  skillet  with  oil , butter  and  chopped  herbs  for  5  minutes  over  moderate  heat . Add  diced  tomatoes , a  salt  pinch , sugar  and  red  vinegar . Let  cook  for  half  an  hour  over  moderate  heat , stirring  from  time  to  time .       Put  this  sweet  flavoured  tomato  sauce  in  a  proper  baking - pan  and  break  on  the  eggs . Salt  the  eggs  and  put  some  pepper  only  on  the  yolks .  Spread  over  chopped  herbs  and  Parmigiano  cheese  mixed  with  bread - crumbs  and  the  Fontina  cheese . Bake  in  preheated  oven  (250 °C  -  475 F) only  for  few  minutes  until  egg  whites  are  coagulated.

INSALATA  DI  CARNE  CRUDA                                                           (raw  meat  salad)

Ingredients  for  4  people 1  pound  (500 gr)  minced  beef  fillet (cut  10) 4  TBS  extra - vergine  oil 2  finely  chopped  garlic  cloves 1  yolk Half  lemon  juice Salt  and  pepper  to  taste Fresh  vegetables  "julienne"  cut (celery  heart , fennel ,    leek , endive , sweet  peppers , radish , cabbage , etc .) 2  TBS  extra - vergine  oil Salt  to  taste

Season  the  meat  with  oil , garlic  and  the  yolk . Salt  and  pepper  to taste . Add  lemon  juice  only  when  you  serve . Serve  the  meat  salad  in  a   flat  dish.      Season   vegetable  salad  aside  and  distribute  over  the  meat  .       Garnish  with  quartered  boiled  eggs (in  the  Spring)  or  with  lemon  slices  (in  the  Winter) .       When  it's  possible  replace  the  vegetable  salad  with  sliced  truffles !!!