VITELLO  TONNATO
                                             (boiled  veal  with  tuna - fish  sauce) 

   Ingredients  for 8  people 

1.5 lb  (750 gr)  veal  topside  (cut n° 5)
  1   onion
1   carrot
 1   celery  stalk
1   bay  leave 
2   white  wine  glasses (about  200 ml)
1 TBS (30 gr) coarse  salt

   For  the  sauce 

3 oz. (100 gr) tuna -f ish
4    boiled  yolks
4    rinsed  anchovy  fillets
1/2 cup  (125 ml) extra-vergine   oil
2  TBS  (50 gr) capers
1    lemon  juice  

   Bring  to  boil  6  cups  of  water  with  onion , carrot , celery , bay  leave , salt  and  white  wine . Dip  the  meat  into  the  boiling  water and  let  boil  for 1 hour  and  a   half .Let  cool  the  meat  in  its  own   water .
   Put  in  the  mixer  the  tuna - fish , the  yolks , the  anchovy  fillets  and  mix  until  mushy . Add  slowly  the  oil  and  the  lemon  juice . The  sauce  has  to  be  pretty  liquid .
   Drain  and  cut  the  meat  into  thin  slices ,lay  them  on  a  plate  dish  and  cover  completely  with  the  sauce  mixed  with  capers . Let  rest  for  some  hours  covered  with  an  aluminium  foil .
   This  is  a  perfect  Summer  dish  and  you  can  preserve  it  in  the  refrigerator  for  several  days . A  little  portion  of  "vitello  tonnato"  is  usually  served  as  an  hors  d'oeuvre  in  many  restaurants  especially  in  the  little  country - inns . (The  photo  shows  only  the  size  of  slices  and  the  color  of  the  sauce , but  sauce  has  to cover  the  meat  completely !)
   Many  people  are  using   to  mix  the  sauce  with  some  mayonnaise  but  I  think  is  more  indigestible  and  it's  not  the  true  recipe !    
    I  do it  also  without  the  boiled  yolks.    

                                                   BRASATO  AL  BAROLO
                                         (braised  beef  with  Barolo  wine)  

  Ingredients  for  6  people 

2  lbs  (1 kg.)  beef  shoulder  (cut n° 13)
2  TBS  (50 gr.)  butter
3  TBS  (50 ml.)  olive  oil
 salt  and  pepper  to  taste

  For  the  marinade 

A  bottle  of  Barolo  wine
1  onion
1  celery  stalk
1  carrot
3  cloves
A  cinnamon  stick
2  bay  leaves
A  fresh  rosemary  twig
 

   Combine  the  beef  with  Barolo  wine , diced  vegetables , herbs and  spices  and  allow  to  marinade  for at  least  12  hours . Drain  the  beef  and  dry  it . Put  it  in  a  saucepan  with  1 TBS  butter  and  3  TBS  oil . Let  roast  over  high  heat .  Add  diced  vegetables  and  roast  the  beef  until  dark  golden   brown . Season  with  salt  and  pepper  and  add  the  wine . Continue  the  cooking  over  moderate  heat , covered , for  at  least  3  hours  checking  it  from  time  to  time . Remove  the  beef  and  keep  it  warm . Sieve  the  sauce (or  mix  it  in  an  electric  blender), put  again  in  the  saucepan  over  high  heat  until  thick , joining  the  remaining  butter .
   Cut  the  beef  in  thick  slices  and  spread  the  sauce  over .
   When  you  use  good  meat  you  can  eat  the  Brasato  only  with  a  fork !  

                                                BOLLITO  MISTO  IN  SALSA  VERDE
                                               (boiled  meat  with  green  sauce)  

  Ingredients  for  6  people 

2  lbs  (1 kg)  beef  breast  or  rib  meat  (cut
    n° 16 or 20)
2  lbs  (1 kg)  meaty  part  (we  say  "muscle") 
   (cut n° 12 and 14)
1/2    beef  tongue
1    little  chicken  (or  chicken  pieces)
1    big  onion
  2    celery  stalk
3    garlic  cloves
A  fresh  rosemary  twig
Some  parsley  leaves
10  black  pepper  grains
2 TBS  (60 gr)  coarse  salt

   For  the  sauce 

1  little  onion
2  peeled  garlic  cloves
4  rinsed  anchovy  fillets
2  parsley  bunches
2  TBS  (60 gr)  rinsed  capers
4  TBS  lemon  juice
4  TBS  extra - vergine  oil
1  boiled  egg
Salt  and  pepper  to  taste  

   Put  a  big  amount  of  water  in  a  suitable  saucepan  (the  meat  has  to  be  completely  submerged) with  salt , diced  vegetables  and  spices . Bring  to  boil . Put  the  beef  breast , the  meaty  part (muscle) and  the  tongue  in  the  boiling  water  and  let  cook  covered  for  2  hours . Join  the  chicken  (or  chicken  pieces) and  continue  the  cooking  for  almost  1  hour . When  meat  is  tender  remove  it  and  serve  immediately  slicing  it  directly  on  the  table (peel  the  tongue  before). Serve  with  green  sauce  (my  own  recipe).
   Put  onion , garlic , anchovy  fillets , parsley  and  the  boiled  egg  in  a  mixer . Mix  for a  few  seconds  then  add  lemon  juice , capers  and  oil . Mix  well  until  creamy . Salt  and  pepper  to  taste .
   You  can  serve  the  boiled  meat  also  with  mustard , ketchup  or  the  red  sauce  served   over  anchovy  fillets (hors d'oeuvre) .
  (To  have  a  good  Bollito  the  meat  has  to  be  always  dipped  in  boiling  water ).     

                                                     POLLO  ALLA  CACCIATORA
                                                    (chicken   with  red  sauce)  

   Ingredients  for  6  people

2  lbs and  a  half  (1,3 kg)  chicken   pieces
4   big  onions  coarsely  chopped
A   chopped  rosemary  twig
2   chopped  bay  leaves
1  TBS  chopped  fresh  basil
2   chopped  garlic  gloves
1  lb  (500 gr) diced  peeled  fresh  tomatoes
A   glass  of  dry  white  wine  ( 100 ml)
2  TBS (50 gr)  flour
A   glass  of  extra - vergine  oil  ( 100 ml)
Salt  to  taste  

    Let  saute  onions  in  a  skillet  with  half  the  oil  over  moderate  heat  until  golden  brown . Remove  and  keep  them  aside . Put  chicken  pieces , thoroughly  floured , in  the  remaining  oil  and  let  fry  over  moderate  heat  for  about  15  minutes . Add  white  wine , salt  and  continue  the  cooking  for 15  minutes . Add  rosemary , bay  leaves , basil  ,  garlic   and  tomatoes  and  let  cook  for  about  30  minutes  over  high  heat , stirring  occasionally  until  sauce  is  thick . Serve  hot .
    Once  this  sauce  was  used  to  season  the  Polenta .