CARBONATA                                          (stewed  veal  with  red  wine)

Ingredients  for  6  people 2  pounds  (1 kg)  of  sliced  veal  (cuts 1 or 3 or 4) 2   sliced  onions 2  TBS  red  vinegar   3  TBS  olive  oil 4  oz .  (100 gr)  butter Some  flour Salt  and  pepper  to  taste        For  the  marinade 2  cups  (1/2  lt)  good  red  wine A tied  bunch  of  sweet  herbs (thyme ,     bay - leaves , rosemary , sage - leaves) A  diced  celery  stalk 8  juniper  berries 3  cloves 1  garlic  clove 8  black  pepper  grains

Put  sliced  veal  in  the  marinade  for  at  least  3  hours .        Heat  the  oil  in  a  large  skillet  over  moderate  heat  and  saute  the  sliced  onions  until   golden  brown . Let  aside .        Remove  veal  slices  from  the  marinade  and  dry  them  a  little (with  absorbent  paper).         Flour  them  lightly  and  fry  them  in  a  skillet  with  the  butter  over  high  heat . Salt  and  pepper  to  taste .        Pour  the  strained  marinade  and  the  vinegar  in  the  skillet  . Reduce  the  heat  and  let  cook  covered  for  at  least  40  minutes . Combine  with  fried  onions.         Serve  hot  with  polenta  or  mashed  potatoes .

COTOLETTE  IN  CARPIONE                                                     (veal  cutlets  with  vinegar)

Ingredients  for  4  people 4  veal  cutlets  lightly  beaten             (any  tender  veal  cut) 1  egg 1  cup (125 gr) dry  bread - crumbs 2  oz.  (50 gr)  butter A  salt  pinch 1     sliced  onion 1     sliced  garlic  clove 2     bay - leaves 10   sage  leaves 1/2  cup  red  vinegar 2  TBS  capers

Beat  the  egg  in  a  bowl   with  the  salt . Dip  the  veal  cutlets  in  the  beaten  egg  and  then  in  the  bread - crumbs . Press  well   with  the  palm  to  cover  cutlets  shaking  off  the  excess . Heat  the  butter  in  a  large  skillet  over  moderate  heat , and  fry  the  cutlets  until  light  golden  brown . Add  sliced  onions , garlic , bay - leaves , sage - leaves , capers , vinegar  and  some  water  to cover  cutlets . Let  stew  covered  over  low  heat  until  liquid  is  absorbed . Serve  cool , better  if  prepared  a  day  in  advance .         You  can   add  in  the  marinade  also  every  kind  of  chopped  pickles . It's  a  delicious  summer  dish  that you  can  serve  with  a  fresh  green  salad  aside .

CAPONET                                                         (stuffed  cabbage  rolls)

Ingredients  for  4  people 8   big  cabbage  leaves  4  oz.  (100 gr) minced  beef 4  oz.  (100 gr) minced  baked  ham 1   chopped  garlic  clove 1   chopped  parsley  1   egg 2 TBS  grated  Parmigiano  cheese 2  oz. (50 gr) butter 2 TBS  oil Salt  and  pepper  to  taste

Dip  cabbage  leaves  in  boiling  water  for  a  few  seconds . Let  them  dry  enlarged  over  a  cloth .       Combine  beef , ham , garlic , parsley , egg  and  Parmigiano  in  a  bowl  and  mix  carefully . Salt and  pepper  to  taste .       Put  a  table - spoon   of  the  mixture  on  each  cabbage  leave  and  roll  them  well  (maybe  using  some  thread) .           Heat  butter  and  oil  in  a  large  skillet  over  moderate  heat  and  saute  the  cabbage  rolls  until  golden  brown . Reduce  the  heat  and  let  stew  covered  for  at  least  an  hour , adding  some  water  from  time  to  time .       You  can  also  put  them  in  a  greased  baking - pan  with  some  butter  flakes  on  each  roll . In  preheated  oven  (200 °C - 400 F) for  at  least  30  minutes .       You  can  serve  also  with  the  following  tomato  sauce  (see  the  photo).              Ingredients  for  tomato  sauce       4  peeled  chopped  ripe  tomatoes 1 sliced  onion 1 chopped  celery  stalk 1 chopped  garlic  clove 1  tsp  sugar 1  TBS  red  vinegar    Some  chopped  basil  leaves 4  TBS  extra - vergine  oil    Salt  to  taste       Heat  oil  in  a  large  skillet  over  moderate  heat  and  saute  onion , celery, garlic, sugar, vinegar  and  basil   for  at  least  ten  minutes . Add  tomatoes reduce  the  heat  and  let  cook  covered  until  thick. Salt  to  taste.      Cover  cabbage  rolls  with  the  sauce  before  baking.

ARROSTO                                                              (roasted  beef)

This  is  a  basic  piedmontese  recipe .        Ingredients  for  4  people 2 pounds (1kg) beef  pulp (cuts 14 or 15 or 17)      1    half  cut  onion 1    garlic  clove 1    fresh  rosemary  twig 2  TBS   olive  oil 2  oz.   butter Salt  and  pepper  to  taste

String  well  the  meat . Heat  oil  and  butter  in  a  saucepan  over  moderate   heat  with  onion , garlic  and  rosemary . Add  the  meat  and  let  roast  on  each  side  until  golden  brown   turning  it  frequently . Garlic  and  onion  burn  a  little , doesn't  matter . The  arrosto  takes  a  long  time  of  cooking (1 hour  and  a  half  or  2 , it  depends  from  the  kind  of  cut) and  a  careful  watching . Add  just  a  little  bit  of  water  from  time  to  time  to  prevent  burning . The  saucepan  covered  but  not  tightly . Almost  at  the  end  of  the cooking  add  salt  and  pepper  to  taste .     Let  rest  the  meat  covered  for  five  minutes  before  serve . Cut  the  arrosto  in  thin  slices  and  let  it  aside  in  a  warm  plate  dish . Add  some  warm  water (2  or  3  TBS) in  the  saucepan   over  moderate  heat , stirring  well  and  quickly  to  melt  the  dark  brown  cooking  grease . Let  dry  well (the  sauce  does'nt  have  to  be  watery), filter  it  and  pour  this  sauce  over  the  meat  slices .    Serve  hot  with  mashed  potatoes , braised  vegetables  or  a  green  fresh  salad  aside .