POLLO  AL  VERDE (green  chicken)

Ingredients  for  4  people 2.5 lbs. (1,3 kg)  skinless  chicken   pieces 2  oz.  (50  gr)  butter 2  TBS  olive  oil 1  chopped  onion 1  milk  glass 1  tsp  grated  lemon  peel some  flour  to  dust 1  TBS  chives  cut  with  scissors beef  broth Salt  and  pepper  to  taste Herbs :  a  parsley  tuft              4  oz.  (200 gr)  frosted  spinach              2  garlic  cloves              1  TBS  rosemary              1  TBS  sage  leaves              a  pinch  of  mint  leaves

Chop  herbs  in  a  mixer  and  let  aside .    Rinse  and  dry  the  chicken  pieces . Dust  them  lightly  with  flour  and  let  saute  in  a  saucepan  with  oil , butter  and  chopped  onions , over  moderate  heat . Let  cook  adding  broth  from  time  to  time . After  about  half  an  hour  add  salt , pepper , lemon  peel  , milk  and  chopped  herbs . Let  cook  covered  over  moderate  heat  for  about  half  an  hour  more .    Serve  hot  in  a  proper  dish  and  scatter  with  chives .

POLPETTONE  CON  SALSA  PEPERONATA (meat  loaf  with  peperonata  sauce)

Ingredients  for  6  people 2.2  lbs  (1 kg)  ground  beef (or  beef  and  pork) 2  chopped  onions 3.5  oz.  (100 gr)  grated  Parmigiano 2  eggs 2  boiled  carrots  lenghtwise  quartered a  big  handful  of  peas 7  oz.  (200 gr)  crumbed  sausage 2  hard  boiled  eggs  (optional) 2  oz.  (50 gr) butter 2  TBS  Marsala  wine 4  TBS  olive  oil Salt  and  pepper  to  taste   For  the  sauce  see  the  "Peperonata"  recipe                         (Vegetables)

Let  saute  chopped  onions  with  oil  in  a  skillet  over  moderate  heat  until  golden  brown . Let  aside .      Mix  well  in  a  bowl  the  ground  beef  with  eggs , Parmigiano , golden  onions , salt  and  pepper  to  taste .      Let  saute  in  a  skillet  the  crumbed  sausage  with  butter  over  moderate  heat  for  a  few  minutes  then  add  the  Marsala  wine  and  let  evaporate . Let  aside .      Line  a  loaf  pan  with  an  aluminum  foil  and  grease  it  with  some  butter  (the  aluminum  foil  has  to  be  pretty  large  to  cover  meat  loaf  before  cooking) .      Spread  1/3  of  the  beef  mixture  on  the  bottom  of  the  pan . Arrange  over  some  crumbed  sausage , some  carrot  sticks ,  some  peas  and  a  quartered  hard  boiled  egg . Spread  a  second  layer  of  beaf  then  sausage , carrots , peas  and  egg . End  with  beef  mixture  and  fold  the  top  with  the  aluminum  foil .      Bake  in  preheated  oven  (400 F - 200 °C) for  thirty  minutes  then  uncover  the  meat  loaf  taking  off  the  upper  aluminum  foil  and  continue  the  cooking  at  300 F (150 °C) for  thirty  minutes  more , until  golden  brown  .       Remove  from  the  oven  and  remove  the  meat  loaf  from  the  mold  . Take  off  the  aluminum  foil  and  let  cool  at  room  temperature .      Prepare  the  sauce  whisking  the  "peperonata"  in  a  mixer  and  warming  it  up .       Serve  sliced  and  covered  with  hot  peperonata  sauce .

INVOLTINI  ALLE  ERBE (meat  rolls  with  herbs)

Ingredients  for  4  people 8  pretty  thin  veal  cutlets  (cuts  1 - 2 - 3) a  parsley  bunch 1 TBS  thyme  (fresh  or  dried) 1 TBS  marjoram  (fresh  or  dried) 1  garlic  clove 2 TBS  bread  crumbs 1 TBS  grated  Parmigiano 1 TBS  olive  oil salt  and  pepper  to  taste oil  for  frying 2 TBS  white  wine 3.5 oz.  (100 gr)  tomato  sauce

Put  in  a  food  mill  parsley , thyme , marjoram , garlic , bread  crumbs , Parmigiano , oil , salt  and  pepper . Whisk  until  mushy .    Spread  this  mixture   over  cutlets , roll  them  and  fix  with  a  toothpick . Put  them  in  a  frying-pan  with  some  oil  and  let  saute  over  moderate  heat  until  brown .    Sprinkle  with  wine  and  add  tomato  sauce . Let  cook  covered  over  moderate  heat  for  about  half  an  hour  until  rolls  are  tender  and  the  sauce  is  thick .

POLLO  AI  PEPERONI (chicken  with  peppers)

Ingredients  for  4  people 2.5 lbs. (1,3 kg)  skinless  chicken   pieces 2  oz.  (50  gr)  butter 2  TBS  olive  oil flour  to  dust 2  garlic  cloves 3/4 cup (200 ml) white  wine 1  sliced  big  red  onion a  tied  herbs  bunch (sage-leaves , bay  leaves , rosemary  and  thyme)  4  big  peppers  (red , green  and  yellow) some  fresh  or  canned  broth

Rinse  well  the  chicken  pieces  and  dry  them  carefully . Dust  them  lightly  with  some  flour  and   let  saute , over  moderate  heat , in  a  large  frying-pan   with  oil , butter  and  garlic   until  light  golden  brown . Add  half  the  wine  and  the  sliced  onion . When  onion  is  tender  add  the  remaining  wine  and  the  herbs  bunch . Cover  with  a  lid  and  continue  the  cooking  over  a  very  low  heat  adding  some  broth  if  required .    Clean  and  cut  peppers  into  big  pieces  and  put  them  in  the  pan  mixing  carefully . Cover  again  and  let  cook  for  at  least  one  hour  until  peppers  are  tender  but  not  mushy . Take  off  garlic  and  the  herbs  bunch . Let  rest  for  awhile  before  serve .