BAGNA  CAUDA                                                                   (hot  sauce)

This  hot  sauce  is  absolutely  the  most  typical   piedmontese  "main  dish"  (and  only  piedmontese)!!  It's  a  family  convivial  dish  and  normally  not  many  restaurants  have  the  Bagna  Cauda  in  their  menù . You  have  to  order  it .    It  dates  back  to  late  Middle  Ages . In  late  Fall , Winter  incoming , when  the  good  new  wine  was  safe  in  the  big  casks , farmers  families  gathered  to  feast  with  this  convivial  dish .

Ingredients  for  4  people  8 oz. (250 gr)  rinsed  anchovy  fillets 5 TBS (100 gr) butter 10 oz. (300 ml) extra-vergine  oil 12     peeled  garlic  cloves      Fresh  vegetables  we  use  the  typical   local  produce (white  thistlers , Israel  artichokes ,   cabbage  stripes , turnips , fresh  and  pickled  sweet  bell-peppers , fennel , celery , radish , boiled  cauliflower)  but  obviously  you  can  use  fresh  vegetables  of  your  choice .

Put a  glass  of  oil ( 100 ml) and  the butter  in  a  fondue - pot (or  other  flame  proof  enameled  or  earthenware  casserole  that  fits  over  a  candle  warmer  or  electric  hot  tray) with  finely  sliced  garlic  and  let  cook  on  low  flame  for  almost  half  an  hour until  garlic  is  almost  mushy (not  burnt !) Add  the  remaining  oil  and  the  anchovy  fillets  and  let  simmer , stirring  occasionally . Do  not  let  the  sauce  boil . Serve  with  fresh  vegetables  cut  into  a  size  and  shape  suitable  for  dipping . You  can  use  a  big  pot  in  the  middle  of  the  table  or  individual  little  pots  on  candle  warmers . At  the  end  of  the  dinner  you  can  scramble  an  egg  in  the  sauce.

RATATUIA  PIEMONTESE                                        (mixed  fresh  vegetables  with  anchovy  sauce)

Ingredients  for  4  people 2    potatoes 2    onions 2    carrots 3    zucchine  (courgette) 3 oz. (100 gr) French  beans 2    sweet  red  and  yellow  bell - peppers 2    little  egg - plants 3    big  ripe  tomatoes 2    tender  celery  stalks 6  TBS  (120 ml)  extra - vergine  oil 1    peeled  garlic  clove 1    bay  leave 1  TBS  (30 gr) sugar      For  the  sauce 6    rinsed  anchovy  fillets 1    chopped  garlic  clove 1    chopped  basil  bunch  1    chopped  parsley  bunch 5    chopped  sage  leaves 1  TBS  (30 gr) chopped  capers 4  TBS  (80 ml) vinegar

Put  oil  in  a  big  skillet  with  the  garlic  clove  and  the  bay  leave . Let  saute  just  a  little  (don't  burn  garlic)  then  add  two  sliced  onions . Saute  over  moderate  heat  until  light  golden  brown . Add  diced  vegetables  in  the  following  order , French  beans  and  carrots  then  potatoes  and  zucchini  then  peppers  and  celery ,  at  last  tomatoes , sugar  and  egg - plants . Let  cook  covered , stirring  from  time  to  time , until  vegetables  are  tender  but  not  mushy  (it  takes  about  1  hour  over  moderate  heat).      At  last  add  chopped  anchovy  fillets , vinegar , garlic , parsley , basil , sage  leaves  and  capers . Let  cook  on  high  heat  mixing  frequently  for  2  or  3  minutes .       Serve  hot  as  a  side - dish  or  cold  as  an   hors  d'oeuvre .

ASPARAGI  CON  SALSA  TARTARA  NOSTRANA                                              (asparagus  with  local  tartare  sauce)

Ingredients  for  4  people 2 lbs  (1 kg)  asparagus     For  the  sauce 2   yolks  room  temperature 1 cup  (250 ml) olive  oil 1   lemon  juice 4   rinsed  anchovy  fillets 1  cup  chopped  parsley   2   tender  sage  leaves 1     celery  stalk A   pinch  of  thyme  (fresh  or  dried) A   pinch  of  marjoram  (fresh  or  dried) 1   chopped  garlic  clove  The  white  part  of  one  leek 1 TBS  (30 gr) capers Some  chopped  pickles ,about  2  TBS (cucumbers , peppers , little  onions , mushrooms)

Boil  the  asparagus  and  cut  off  the  hard  white  part . Put  them  in  a   plate  round  dish  into a  wheel  shape  with  the  top  side  converging  to  the  middle .    Put  yolks , a  pinch  of  salt  and  the  lemon  juice  in  a  mixer  to  prepare  the  mayonnaise  sauce . Mix  quickly  for  half  a   minute  then   start  to  pour  in  the  oil  in  a  very  thin  stream  and  very  slowly . The  mayonnaise  we'll  be done  in  a  few  seconds . Add  in  the  mixer  all  the  others  ingredients  and  mix  to  chop  them  well . Cover  with  this  sauce   the  asparagus  "wheel"!!

GIARDINIERA  CON  TONNO                                                    (vegetables  with  tuna - fish)

Ingredients  for  4  people 4  lbs  (2 kg)  ripe  tomatoes 1  lb   (500 gr)  red  and  yellow  sweet  bell-peppers 1/2 lb (250 gr)  onions 1/2 lb (250 gr)  French  beans 1/2 lb (250 gr)  carrots 4     tender  celery  stalks 1     cauliflower 1  cup (250 ml)  vinegar 5  oz. (150 ml) olive  oil 1  TBS  (30 gr)  sugar Salt  to  taste 5  oz. (150 gr) tuna - fish 1  TBS  (30 gr)  capers

Let  boil  tomatoes  for  at  last  one  hour  and  a  half . Sieve  and  put  them  in  a  skillet  over  moderate  heat . Add  diced  vegetables  and  vinegar . Let  cook  for  almost  1  hour  until   vegetables  are  tender  but  not  mushy . Add  sugar , oil  and  salt  to  taste . Let  cool  and  combine  with  the  coarsely  chopped  tuna -f ish  and  capers .      You  can  garnish  with  black  and  green  olives  and  quartered  boiled  eggs . Normally  we  use  to  prepare  the  Giardiniera  in  advance  and  you  can  preserve  it  for  several  days.